Az ősi gabonafajták manapság igen felkapottá váltak, az erre szakosodott üzletek polcain ott sorakoznak a köles, hajdina, amaránt, quinoa, kamut, teff, tönkölybúza, tönkebúza, valamint alakor alapanyagú pékáruk.
Ősi gabonafajták alatt azokat értjük, amelyek évmilliók óta változatlan formában találhatóak meg körülöttünk, ellentétben a kukoricával, rizzsel és egyéb modern gabonafajtákkal, melyek az évezredek során a különféle termesztési eljárások következtében kinézetükben és ízükben is megváltoztak.
Az ősi gabona magvak kemény védőburokba zárva, jobban ellenállva a környezeti ártalmaknak megvédték értékes beltartalmukat. Ennek köszönhetően a belőlük készült kenyerek és finompékáruk különleges íze, ropogós héja és puha bélzete az étkezés élvezetének eredeti élményét adja.
Alakor, egyszemű búza (Triticum monococcum)
Kis-Ázsiából származik, az emberiség legősibb termesztésbe vont búzaféléje. Hazánkban a XIX. sz. közepéig termesztették, majd fokozatosan kiszorult az egyéb búzafajták, végül a nagyüzemi birtokok kialakulása miatt. Szalmája igen szívós, a Kárpát-medencében ennek köszönheti fennmaradását is, mivel Erdélyben szalmakalap készítéshez mindig termesztettek kisebb mennyiségű alakort. Igen jól alkalmazkodik tápanyagban szegényebb talajokhoz is, a legtöbb gabonabetegséggel szemben gyakorlatilag ellenálló. Decemberben is vethető, 900 m tengerszint feletti magasságig sikerrel termeszthető. Gyomelnyomó hatása is figyelemre méltó. Ezen tulajdonságainak köszönhetően új fajták nemesítésének alapjául szolgál. Napjainkban a biogazdálkodás terjedésével újra visszakerült a termesztésbe. Az alakor aranyszínű gabona, jellegzetes színét béta-karotin tartalma adja. Kellemes mogyoró ízén túl egyedülálló minőségi jellemzőkkel bír: igen magas a lizin- mikroelem- és esszenciális aminosav- tartalma. Szénhidráttartalma alacsony. Olyan sikért tartalmaz, amely a legtöbb glutén-érzékeny ember számára biztonságos, nem okoz olyan allergiás reakciókat, mint a modern búzasikér.
Az alakor állati takarmányként is felhasználható, leginkább sertést és lovakat etettek vele.
Az alakor malátázva (vagy malátázás nélkül enzimek hozzáadásával) sörfőzés alapanyaga is lehet. A mérések alapján a belőle készült sör magasabb nyomelem- és antioxidáns-tartalommal bír, mint más sörök.
Tönkebúza, kétszemű búza (Triticum dicoccum)
Hazánkban ismert gabona volt, a tatárjárás előtt „tenkebúzának” nevezték. Az alakor után a második legősibb gabonaféle, a közel-keleti népek legfontosabb gabonája volt, az Ókori – Egyiptomban is ezt termelték. A vad alakor és a kecskebúza kereszteződéséből alakult vad tönkéből származik. Hazánkban a XIX. sz. közepéig elsősorban a hegyvidékeken termesztették, majd fokozatosan kiszorult a termesztésből. Tiszta vetései is előfordultak, de elsősorban árpával és más búzafélékkel keverve vetették. Kiváló télállóságú, jó szárazságtűrő és jól alkalmazkodik a gyenge tápanyag ellátottságú, köves, homokos talajokhoz is. Kalásza teljes érésben fekete színű, fehérjetartalma nagy. A zsírban oldódó vitamintartalma (E vitamin) a lutein tartalommal egyetemben magas. Hasonlóan magas a jó minőségű sikér- tartalma, ezért tojás nélkül is lehet belőle tésztát gyúrni. Kenyérsütésre is alkalmas. Termesztése extenzív- ökológiai gazdálkodásban javasolt. Mint minden extenzív ősi faj, ez is nagyon ellenálló a betegségekkel és a kártevőkkel szemben. A 2010-es év esős időjárása ellenére, fuzárium fertőzést nem tapasztaltak a tönkebúza táblákban, így vegyszerhasználat sem szükséges a termesztésénél. Genetikai varienciája nagy, ezért alkalmazkodás szempontjából kiváló. E tulajdonsága a beltartalomra pozitív hatást gyakorol. A fenti okok miatt termesztése újra felmerült, elsősorban bio- termesztők igényeinek kielégítésére. Az ökológiai termesztésben nagy jövőt jósolnak neki az alakor búzával egyetemben, amely gluténszegény.
Tönkölybúza (Triticum spelta)
Ősi, Délnyugat-Ázsiából származó gabonafajta. Rendkívül jól alkalmazkodik a környezeti adottságokhoz, kiválóan tűri a szárazságot, távol tartja magától a gyomokat.
A Kárpát-medencében nyolcezer éve termesztik, mivel fogyasztásával a Nap ereje költözik belénk.
Fehérjetartalma 20 % körüli, ami az emberi fehérjékhez nagyon hasonló összetétele miatt, gyorsan tud beépülni szervezetünkbe. Esszenciális aminosavakban, rostokban is igen gazdag. Szeléntartalma akár 30x-osa is lehet a kenyérbúzáénak, burka sok szilíciumot tartalmaz.
A tönkölybúzában lévő vitaminok és ásványi anyagok lassítják az öregedési folyamatokat, rugalmassá teszik a test szöveteit, javítják a teljesítőképességet. Jó hatással van a fejfájásra, s más idegrendszeri problémákra. Erősíti az immunrendszert.
Durumbúza, keményszemű búza (Triticum durum)
Mediterrán területek fő gabonanövénye, jól tűri a szárazságot. A durumbúza nagyon gazdag rostokban, vitaminokban, ásványi anyagokban. Tésztája kenyérkészítésre nem a legmegfelelőbb, de száraztésztának kiváló. A szemolinából (=durumdara) tojás és egyéb adalékanyagok felhasználása nélkül is szép sárga színű, ízes, tészta készíthető.
Összességében tehát elmondható, hogy akik teheti, éljen ezekkel az ősi gabonafélékkel, hiszen nagyszerű kiegészítői lehetnek modern táplálékunknak.
