Emberemlékezet óta használjuk a fűszereket. Őseink kezdetekben, gyógyhatásuk miatt főleg a trópusokon honos, vagy Indiából származó fűszereket, drogokat, festékanyagokat használtak. Kr.e. 2000 táján Babilónián át a Földközi- tengert övező országokban, Szíriában, Palesztinában, később Egyiptomban is termesztettek számos, ma is kedvelt és használatos fűszernövényt, mint a kaprot, ánizst, koriandert, fehér ürömöt, sáfrányt, sáfrányos szeklicét, bár eleink inkább gyógynövényként használták ezeket, semmint az ételek ízesítésére. A bibliából is tudhatjuk, hogy ” balzsamligetek” “fűszerkertek”, “mirhahegyek”voltak, Innen ismerhetjük a fahéjat, a kálmost, a mustárt, a koriandert, az ürömöt és a levendulát. is.
Későbbi leírásokban az etruszkoknál, görögöknél, rómaiaknál, mint ételeink, italaink” fűszerszámaiként”, pazar lakomák elkerülhetetlen kellékeiként találkozhatunk a köménnyel, kakukkfűvel, a fokhagymával, a tormával, a petrezselyemmel stb. és a már korábban többször emlegetett korianderrel. Ezeket a növényeket maguk termesztették a vendéglátók kertjeiben, de olvashatunk rendszeres nagybani termesztésükről is, melyről több kultúra is említést tesz, például az ősi mezopotámiai emlékekben. Visszatérve a rómaiakhoz: a légionáriusok magukkal vitték kedvenc fűszernövényeiket, majd meghonosításukra törekedtek, ezért a római birodalom századaiban hazánkban is számos fűszerkert virágzott. A népvándorlások idején sajnos a fejlett fűszernövény- termesztő kultúránk tönkrementek, illetve leegyszerűsödtek, következetes termesztésük a kolostorkertekbe szorult vissza, ezek szigorúan meghatározott kertültetési szabályoknak megfelelően működtek. Az akkori időkből leginkább a sáfrány- és gyógynövénykertek ismertek. A keresztes hadjáratok kora azóta régen elfelejtett és új keletű fűszerekkel ismertette meg Európát. Mátyás király reneszánsz udvarának és fejlett konyhakultúrájának köszönhetően temérdek importált fűszerrel találkozhatunk, pl. a keletről hozott gyömbér, bors, szerecsendió, vagy a Földközi- tenger vidékéről származó rozmaring, orvosi zsálya, melyeket a mai napig szívesen, széles körben használnak az ételek ízesítéséhez.
Meg kell még említeni, hogy merőben új ízű és aromájú növényeket is hoztak a hódítók Európába, főként Amerika és az ismeretlen földrészek felfedezése során. Olasz, török közvetítéssel került hazánkba a paprika, melyet a magyar termesztők szorgos nemesítő munkája emelt a fűszerek királyává. Nemcsak a paprikatermesztést tanultuk meg a törököktől, hanem a paradicsom, tökfélék, a kukorica használatát és termesztését is.
Sajnos, a háborúk pusztításai és a helytelenül kialakult közfelfogás, hogy a fűszerek ártalmasak az egészségre, nagy visszaesést okozott a magyar konyha híres fűszerezési szokásaiban. Bizonyított, hogy megfelelő alkalmazásukkal nemcsak az ételeinket tesszük változatosabbá, ízletesebbé, hanem a betegséget megelőző és emésztést segítő hatásukat is érvényesíthetjük: például a tárkonnyal, az édesköménnyel, a mustármaggal. Ismerünk olyan fűszereket is, amelyek kedvező hatással vannak a légzésre, mint a borsmenta, vagy a keringésünkre, mint például a rozmaring, fokhagyma. Hosszan sorolhatnánk még a különböző fűszerek jótékony hatását, amelyet fűszerekben található bioaktív vegyületeknek köszönhetően a fűszerek élvezeti értéke mellett az élettani hasznosságukat teszik jelentőssé az ételeink készítése során. Ezen túlmenően a fűszerek helyes használatával jelentősen csökkenthető a felhasznált só mennyisége is, ami azért fontos, mert amennyire a só eltorzítja ízérzékelésünket, úgy a különböző fűszerek kombinációja tisztább élvezeti forrást biztosít az étkezések során. Magyarán: megdelelő fűszerezéssel, csökkentett sótartalom mellett a só-dominancia kiváltható Jó példa erre, hogy a diétás konyhában gyakran használatos vasfűvel helyettesítik a sót, mert az emeli ki leginkább az étel sós ízhatását.
Ismeretes, hogy a legtöbb fűszernövényt előzetes feldolgozás után tudjuk használni, mint például a bors, kömény, vanília, pirospaprika, majoránna stb, Ezeket sokféle formában megvásárolhatjuk, vagyis egészben, darabosan, őrleményként vagy kivonat formájában. De vásárolhatunk friss fűszereket is, mint pl: metélőhagyma (snidling), petrezselyem, kapor, zeller, hogy csak a legismertebbeket említsem. Az utóbbi időben gyakran kapható többféle zöldfűszer csokros, tálcás és cserepes kiszerelésben az áruházakban. Ugyancsak találkozhatunk friss majoránnával, tárkonnyal, rozmaringgal, oreganoval és még sok más elfeledett növénnyel is.
Fontos tudnunk, hogy a szárított fűszereket lezárt, fényvédő csomagolásban (például: sötét üvegben) hűvös, száraz helyen kell tárolni, mert így akár egy évig is megőrzik a minőségüket.
A friss fűszerek, mint a zsálya, menta, citromfű stb. akár egy hétig is eltarthatóak hűtőszekrényben, ha a leveleket meglocsoljuk kevés vízzel és műanyag zacskóba téve helyezzük a hűtőbe. A friss gyömbér papírtörlőbe tekerve és zacskóba helyezve 2-3 hétig is eltartható a hűtőszekrényben. A friss fűszerek tárolhatók mélyhűtött formában is, így 6-7 hónapig is megőrzik eredeti minőségüket és fűszerező hatásukat. Ugyanez érvényes más fűszerek esetében is.
A fűszerek nagyon jól kombinálhatóak, így saját receptúra alapján magunk is készíthetünk különböző sómentes keverékeket. Ez azért hasznos, mert a kereskedelmi forgalomban kapható fűszerkeverékekben sajnos a só az egyik íz-alkotó – a gyártók általában csak az összetevőket tüntetik fel, a mennyiségi arányok a vásárlók számára titokban maradnak.
Érdemes figyelembe venni azt is, hogy melyik fűszer milyen típusú étel készítésére alkalmas, mert vannak szűkebb, illetve szélesebb spektrumban alkalmazható fűszerek.
A gasztronómia újabb térhódítása nagy hangsúlyt fektet a zöldfűszerek változatos használatára, melyhez segítséget nyújthatnak a különböző fűszerkalauzok és izgalmas receptúrák. Olyan érdekességekre bukkanhatunk, hogy a a mindenki által ismert oreganonak hazánkban már régóta használatos a magyar megfelelője: a szurokfű vagy vadmajoránna. A gyermekétkeztetésben, diétában jól használható az erdélyi konyha elterjedt fűszere, a borsikafű, vagy más nevén csombor borsfű, bécsi rozmaring, csombor, csomborbors, hurkafű, kerti izsópfű, kerti méhfű, pereszlén.
Ha időnk engedi és olvasgatunk Dr. Ladocsi Teréz Fűszerkalauzában, vagy más gyógynövény és fűszernövény kalauzokban, esetleg, ha régi szakácskönyvek akadnak a kezünkbe, nagyon sok izgalmas felfedezést tehetünk. Ötleteket meríthetünk belőlük ételeink változatos ízesítésére, és a fogások elkészítése után örömmel tapasztalhatjuk a fűszerek jótékony hatásait. Leszögezhetjük, hogy a fűszerek helyes használata és megválasztása az ételek elkészítésében legalább olyan fontos az egészséges táplálkozásban, mint az alapanyagul szolgáló élelmi anyagok megválasztása.
Felhasznált irodalom:
Dr. Ladocsi Teréz -Sági Katalin- Békefi Iván : A fűszerezés ABC-je (Golden Book kiadó 1999.)
Gyógy -és fűszernövény kalauz ( Atlasz Kiadó, 1999. )
Nagy Elvira Fűszerkalauz (Pannon-Literatúra) (2003)
